无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质

摘要：

以马铃薯淀粉为原料,对粉条的定型时间、老化时间、低温老化温度进行单因素试验和正交试验,以感官评分为标准,确定最佳的粉条制作工艺,并利用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测试不同老化时间和老化温度下粉条热力学特性和糊化特性,利用质构仪分析贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度等品质指标的变化.结果表明:马铃薯粉条生产工艺条件为定型时间60 s、室温老化时间90 min、低温老化温度-2℃,在此条件下粉条的感官品质较好,硬度适中,弹性好,断条率低.室温老化和低温老化均对马铃薯粉条的热力学参数和黏度参数有一定的影响.贮藏期间粉条的弹性、剪切力、断条率、硬度、膨润度和糊汤率均随着贮藏时间的延长而增加.综上,马铃薯淀粉的老化对粉条的品质影响较大,并且贮藏过程中粉条的品质也产生较大变化,甚至产生过度老化.

关键词：马铃薯淀粉、定型时间、老化、热力学性质、糊化性质

所属期刊栏目：40

分类号：TS23(食品工业)

资助基金：河南省科技创新杰出青年资助项目174100510003;河南省高校创新人才资助项目16HASTIT015;河南科技学院重大培育项目;河南科技学院大学生"百农英才"创新项目BNYC2017-2-07

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：283-289