藜麦茶加工工艺及酚类物质组成分析

摘要：

以感官评分和总酚含量为评价指标,首先采用Plackett-Burman设计对藜麦茶加工工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立藜麦茶的最优工艺条件,并利用高效液相色谱对藜麦和藜麦茶的酚类物质组成进行解析.结果表明:藜麦茶的最优工艺条件为烘干时间30 min、焙烤温度201℃、焙烤时间10 min.在此条件下制得的藜麦茶感官评分为86.32,总酚含量为3.73 mg/g.与藜麦相比,藜麦茶酚类物质含量更高,游离态酚类含量和黄酮含量分别增加了54％、16％,游离态总酚指数和结合态总酚指数分别是藜麦的2.3倍和1.2倍,其中没食子酸、原儿茶酸、芦丁、槲皮素和山柰酚含量增加最显著.

关键词：藜麦茶、响应面法、高效液相色谱、游离态酚类、结合态酚类

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0400105;陕西省重点研发计划项目2016KTCQ03-12

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：267-274