微波-热风联用制取笋干工艺条件优化

摘要：

为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,分析微波干燥功率、微波干燥时间和热风干燥温度3个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件.结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为:微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥时间60 s、热风干燥温度65℃.在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200 min、复水比6.17,干制品色差ΔE*19.99、复水制品色差ΔE*13.92、干制品硬度19511.23 g、复水制品硬度20010.71 g,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持.

关键词：竹笋、响应面法、微波、热风、干燥

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400800

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：260-266