2种槟榔干果风味品质的比较

摘要：

为分析青果、烟果2种槟榔风味品质差异的形成原因,以槟榔青果和烟果为研究对象,鲜果为对照,测定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物质含量,并结合顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对其挥发性成分进行提取、鉴定及分析.结果表明,槟榔青果和烟果中可滴定酸等滋味物质及醛类、酚类等挥发性成分差异明显,从而影响二者风味品质.青果可滴定酸含量显著低于烟果,而二者可溶性糖含量之间无显著性差异,导致青果糖酸比显著高于烟果(P<0.05).青果、烟果和鲜果中分别鉴定出挥发性成分37、46种和29种.其中,青果的主要挥发性成分为醛类、酚类和烃类,相对含量分别为10.81％、9.71％和2.84％,另含少量醚类、醇类、酮类、酯类、萘类,与鲜果的主要挥发性成分相似.烟果的主要挥发性成分为酚类,相对含量达70.86％,远高于酮类、醛类、烃类、醇类、酯类等其他挥发性成分,具有典型的烟熏风味特征.另外,通过主成分分析,可将可滴定酸等11类风味成分对槟榔整体风味品质的影响分为4种,且在该主成分评价模型下青果、烟果的风味品质差异明显.因此,以青果和烟果为原料,加工而成的青果槟榔和烟果槟榔风味品质差异明显.

关键词：槟榔、风味品质、挥发性成分、滋味物质、主成分分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：海南省重大科技专项ZDKJ2016003-02

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：245-252