琯溪蜜柚蒸馏酒香气特征及风味成分分析

摘要：

研究由琯溪蜜柚汁所制成的蒸馏酒的品质特征,运用感官检验、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪、气相色谱火焰离子化检测-嗅闻(gas chromatography-flame ionization detector-olfactory,GC-FID-O)联用分析琯溪蜜柚蒸馏酒的主要香气轮廓及风味成分.感官分析结果表明,琯溪蜜柚蒸馏酒的主体香气是果香和柑橘香.GC-MS结果共鉴定出40种挥发性物质,其中醇类8种,酯类14种,萜烯类10种,其他8种.通过制定标准曲线进行定量分析,发现含量较多的挥发性成分为癸酸乙酯(744.73μg/L)、己酸乙酯(524.74μg/L)和月桂酸乙酯(193.42μg/L).GC-FID-O分析显示:戊酸乙酯、D-柠檬烯、己酸乙酯是琯溪蜜柚蒸馏酒香气轮廓的主要贡献成分.本实验可为研究琯溪蜜柚蒸馏酒及其他柑橘果酒的香气质量提供参考依据.

关键词：蜜柚汁、蒸馏酒、气相色谱-质谱联用仪、嗅闻仪、香气、挥发性成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金项目2017J01448

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：232-236