益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

摘要：

以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析.结果表明:以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3％、发酵时间24 h、菌种比例1:1、发酵温度36℃,在此条件下得到感官评分为81.45分,活菌数为2.185×108 CFU/mL.在此条件下,结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段.

关键词：乳酸菌、猕猴桃汁、发酵、工艺优化、香气成分

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分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：陕西省科技统筹创新工程计划项目2016KTCQ03-12;"十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0400702-2

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：168-175