不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响

摘要：

在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡,通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定,并对流变结果进行模型拟合,对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况,探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响,以得到健康稳定的芝麻酱涂抹制品.结果表明:所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性,经过模型拟合得到其非牛顿指数n在0.12～0.68范围内.对芝麻酱的表观黏度和温度的关系进行Arrhenius模型拟合,对比得到不同添加量米糠蜡流动活化能范围最大,单甘酯次之,蜂蜡最小.单甘酯添加量为4％、蜂蜡和米糠蜡添加量为5％时,芝麻酱的离心出油率和硬度达到合适的范围.

关键词：芝麻酱、凝胶油、流变特性、黏度、激光共聚焦

所属期刊栏目：40

分类号：TS222+.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0401102;粮食公益性行业科研专项课题201513003-05

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77