膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

摘要：

研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响.结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36％～7.76％、18.15％～69.18％、61.11％～283.33％,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48％～97.62％,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(Tp)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善.

关键词：膳食纤维、阿魏酸、热机械学特性、热性质、微观结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS209(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0401105;北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目2016000026833TD01;北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目IDHT20180506;北京工商大学2018年研究生科研能力提升计划项目

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：62-69