预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响

摘要：

以鲤鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein isolate,MPI)为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对MPI凝胶和流变学特性的影响.SPI在90℃热处理0(天然SPI)、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例(0:1、1:1、1:2、1:3、1:4)混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL.结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶(P<0.05),且预热处理时间越长的大豆蛋白(180 min)与短时间处理(30 min)相比增加得更为明显(P<0.05).此外,随着SPI-MPI复配1:1～1:4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大(P<0.05).流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量(G').热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3(P<0.05)而对Tmax1和Tmax2无影响(P>0.05);当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1(P<0.05)而提高Tmax3(P<0.05).总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性.

关键词：大豆蛋白、肌原纤维蛋白、凝胶性、流变性、热稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401504

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-61