发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价

摘要：

将发芽糙米蛋白(germinated brown rice protein,GBRP)和葡聚糖通过美拉德反应开发一种新型的乳化剂.使用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪分析发芽糙米蛋白-葡聚糖共价复合物(germinated brown rice protein-dextran conjugate,GBRP-Dex Con).结果表明,通过与葡聚糖共价结合,相比于GBRP,GBRP-Dex Con的溶解度提高了10％(pH 7.0);变性温度(122.2℃)提高了14.7℃(GBRP为107.5℃);GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及总还原能力显著提高(P<0.05).通过测定美藤果油乳状液的粒径及物理稳定性发现,GBRP-Dex Con在稳定乳状液比GBRP、发芽糙米蛋白-葡聚糖混合物(GBRP-Dex Mix)以及作为常规乳化剂的大豆分离蛋白更为有效.本方法制备的乳化剂GBRP-Dex Con具有优异的性能和应用到食品工业的潜力.

关键词：发芽糙米蛋白、葡聚糖、共价复合物、粒径、物理化学稳定性

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400900;国家自然科学基金面上项目31871817,31471593;国家自然科学基金青年科学基金项目31501526

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：46-54