菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

摘要：

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果表明,在-18℃条件下冻藏5周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5％菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近.研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据.

关键词：菊粉、鲢鱼鱼糜、冷冻变性

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571868,31771999;国家自然科学基金青年科学基金项目31701631,31701629;辽宁省重点研发计划指导计划项目2017205004

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21