大豆分离蛋白-甜菊糖苷复合稳定剂制备纳米乳液

摘要：

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征.结果表明:油相质量分数为10％时,单独SPI(1％)制备的乳液粒度较大(d43为0.548μm),稳定性差.添加0.25％～1％STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5％和1％时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性(30 d).添加2％STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性.微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度.进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小.

关键词：纳米乳液、大豆分离蛋白、甜菊糖苷、稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金面上项目2016M600655;中国博士后科学基金特别资助项目2017T100635;中央高校基本科研业务费专项2017BQ101

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：9-15