普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂的制备及其对鸡蛋的保鲜效果

摘要：

为延长鸡蛋货架期,以普鲁兰多糖为原料,通过添加甘油、阿拉伯树胶、溶菌酶和几丁质酶,并结合超声工艺制备成可食性复合涂膜保鲜剂.通过水蒸气透过系数和过氧化值的测定,研究各成膜剂质量比、膜液质量浓度、干燥时间、干燥温度和超声时间等因素对普鲁兰多糖复合膜性能的影响.结果表明:普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯树胶质量比为3:1:2,成膜剂质量浓度为3.0～3.3?g/100?mL、干燥温度60℃、干燥时间90?min、150 W超声处理15?min、添加0.75 g/100 mL溶菌酶与几丁质酶(质量比1:3),此时普鲁兰多糖复合涂膜剂的性能表现最佳,且能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌毛霉和曲霉的生长.在鸡蛋保鲜实验中,25℃存放28 d后涂膜组的鸡蛋质量损失率为6.16％,蛋黄指数为0.31,哈夫值下降至67.18,蛋清pH值由7.61上升至8.47,涂膜组鸡蛋品质仍维持在A级水平.综上,普鲁兰多糖复合抑菌涂膜剂具有良好的保鲜效果,能有效抑制腐败细菌和真菌生长.

关键词：普鲁兰多糖、涂膜、保鲜、溶菌酶、几丁质酶、鸡蛋

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分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400302;湖北省自然科学基金项目2017CFB349;中央高校基本科研业务费专项资金项目2662015QD020

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：213-219