低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

摘要：

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数.结果表明:两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少.低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短.结论:降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时(90 d)比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41％.

关键词：低盐腊肉、贮藏、理化变化、菌相变化

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分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401503;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：201-206