O2/CO2气调下西兰花能量代谢与贮藏品质的关系

摘要：

能量在果蔬保鲜及衰老过程中起着至关重要的作用,为研究O2/CO2气调对西兰花能量代谢及保鲜效果的影响,本实验以自然空气为对照(CK),研究体积分数20％O2+80％CO2、50％O2+50％CO2、80％O2+20％CO2气调环境对西兰花10℃贮藏过程中pH值和丙酮酸脱氢酶(pyruvate dehydrogenase,PDH)、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)和细胞色素c氧化酶(cytochrome c oxidase,CCO)活力及能荷水平、色调(H值)、VC含量和水分质量分数的影响.结果表明:与50％O2+50％CO2处理组相比,过高比例的CO2(20％O2+80％CO2)处理可引起西兰花pH值的明显降低,进而造成PDH、SDH和CCO活力的下降和能荷水平的降低,最终造成贮藏期间西兰花VC含量、色调和水分质量分数的下降;过高比例的O2(80％O2+20％CO2)处理虽在贮藏前期提高了PDH、SDH和CCO活力,但在后期迅速下降,不利于建立平稳而持续的能量供应体系.适宜的O2/CO2气调如50％O2+50％CO2则可调节西兰花体内pH值和呼吸关键酶活力,建立持续稳定的能量供应体系并很好地维持西兰花贮藏品质.相关性分析表明,能荷水平与西兰花VC含量、色调和水分质量分数具有很高的正相关性,相关系数最高达0.996,因此,能荷变化可作为判断西兰花贮藏条件优劣的衡量指标.

关键词：西兰花、O2/CO2气调、能量、保鲜、相关分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671900;山东理工大学青年教师发展支持计划项目4072-115008

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：195-200