低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

摘要：

本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65％～73％)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80％、85％、90％、95％)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响.结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90％、RH 95％条件下解冻效率明显高于RH 80％、RH 85％两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95％处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高.因此低变温RH 90％可作为合适的猪肉解冻条件.

关键词：低变温解冻、相对湿度、猪肉、理化特性、差示扫描量热仪、流变特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110600;河南科技学院高层次人才科研项目2016020,2015015;河南省科技厅科技攻关项目182102110404,192102110108

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138