高能球磨处理对赣南脐橙全果原浆粒径和流变特性的影响

摘要：

为了开发柑橘全果产品,降低全果原浆粒径,改善其流变特性,对柑橘全果粗浆进行球磨处理.以赣南脐橙为原料,经粗粉碎后球磨处理不同时间(0、30、60、90、120、150、180 min),得到不同粒径的全果原浆,研究经球磨处理后赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的变化.结果表明,球磨处理能有效降低全果原浆的粒径,球磨处理180 min后果浆平均粒径由110.00μm下降到56.53μm,整体下降了49％.随着球磨处理时间的延长,全果原浆越来越均匀细腻,且无团聚现象.球磨处理的赣南脐橙全果原浆体系随剪切速率的上升,剪切应力增大,而表观黏稠度下降,出现剪切稀化现象,是一种典型的假塑性流体,具有较好的黏弹性.与未经球磨处理的原浆相比,球磨处理60 min得到的赣南脐橙全果原浆黏稠度最高,凝胶状态最为稳定,适合加工为果酱类黏稠度较高的产品;而球磨处理30 min得到的原浆体系黏稠度最低,但流动性最佳,适合加工为果汁类流动性较好的产品.本实验为柑橘全果产品加工提供了参考依据.

关键词：球磨、赣南脐橙全果原浆、粒径、流变特性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2017YFD0400701;公益性行业农业科研专项201303076;湖南省农业科技创新资金项目2017GC03

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：109-115