南极磷虾自溶前后氨基酸和胰蛋白酶降解产物的变化

摘要：

南极磷虾富含内源自溶酶,死后易快速自溶,限制了其加工利用.为研究南极磷虾自溶特性,测定了不同条件下南极磷虾自溶酶的最适温度和pH值,然后在最适自溶条件下研究了南极磷虾自溶3 h前后的氨基酸态氮含量和组成变化,并对南极磷虾自溶前后的胰蛋白酶降解产物进行了分析.结果表明:南极磷虾自溶酶最适温度为55℃,最适pH值为7.5,在此条件下南极磷虾自溶后氨基酸态氮质量浓度升高;甘氨酸和脯氨酸为南极磷虾的主要游离氨基酸,其次为谷氨酸和丙氨酸,南极磷虾自溶后鲜味氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数降低,而苦味氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸质量分数升高;南极磷虾自溶后胰蛋白酶降解产物分子质量分布向小分子质量范围偏移.本实验为进一步研究南极磷虾自溶特性提供了理论依据.

关键词：南极磷虾、自溶、氨基酸、胰蛋白酶、多肽

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分类号：TS207.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金联合基金项目U606403;国家自然科学基金面上项目31571864;国家质量监督检验检疫总局科技计划项目2016IK204

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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