高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响

摘要：

研究高压均质(high pressure homogenization,HPH)协同高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)处理对青椒蛋蔬液(liquid egg with green pepper juice,LEGP)稳定系数、持水力、流变特性、粒径及电位的影响,进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响.结果表明:HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,并减小体系粒径,说明HPH处理可以有效提高LEGP体系稳定性.与HPH相比,HPH协同HA处理可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,使体系粒径进一步减小且分布更均匀,表明HPH协同HA处理可以更好地提高LEGP体系稳定性;其中,均质压力为150 MPa时,LEGP的稳定系数和持水力达到最大.流变实验结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型,且其流体为带屈服值的假塑性流体,其中,HPH协同HA处理均质压力为150 MPa时,LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高,流体的假塑性最强,体系粒径最小,ζ-电位绝对值最大,LEGP表现出最高的稳定性.

关键词：高压均质、高酰基结冷胶、青椒蛋蔬液、流变特性、稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400304;现代农业产业技术体系建设专项CARS-40-K25

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：91-98