电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响

摘要：

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一.以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)和组织蛋白酶L(cathepsin L,Cat-L)活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响.结果表明:随着辐照剂量的增加,鱼糜MBSP和Cat-L活力降低,当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显;对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55℃,但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响,使其由55℃降低至45℃;辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化,导致其构象变化,削弱其降解肌原纤维蛋白的能力.结论:电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力,减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用,适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性,防止凝胶劣化,有利于鱼糜凝胶的形成.

关键词：电子束辐照、带鱼鱼糜、肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶L、构象单元

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371793;国家海洋局海洋公益性行业科研专项201305013;浙江省大学生科技创新项目2018R405044;宁波大学学科项目XKl15D241

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28