不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析

摘要：

为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种.采用气相色谱-质谱联用技术对10?个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定.首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类.结果表明:不同样品共检出140?种香气成分,包括杂环类(32?种)、酯类(26?种)、醇类(21?种)、醛类(19?种)、酮类(16?种)、酸类(13?种)、烃类(9?种)、腈类(4?种).炒制后昆仑15号香气物质由48?种增加到60?种,主要增加的是吡嗪类物质.不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类(38.59%～64.42%),其次为酯类(1.85%～35.98%)和醛类(7.56%～21.79%).香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强.青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种.分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类.

关键词：青稞、炒制、挥发性风味、气相色谱-质谱联用、聚类分析、主成分分析

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分类号：TS210(食品工业)

资助基金：青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设专项2018-1-6;青海省科技厅应用基础项目2016-ZJ-711

在线出版日期：2019-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：192-201