螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响

摘要：

本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品.通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响.结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300 r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持.

关键词：仿肉制品、螺杆转速、挥发性成分、微观结构、水分分布、蛋白结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目GA17B002;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400702;黑龙江省现代农业产业技术协同创新体系岗位专家项目;山东省泰山产业领军人才工程项目LJNY201607

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-155