辛烯基琥珀酸酐复合超声改性提高鸡蛋全蛋液热稳定性

摘要：

全蛋液在64.5℃及以上温度下加热会出现热变性凝固的现象,影响其在食品加工中的应用.采用预热、超声与辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)修饰相结合的技术手段制备改性全蛋液,以聚合物分散性指数(polymer dispersity index,PDI)、粒径、浊度、流变性质、溶解性和差示扫描量热分析为评价指标,探讨不同OSA添加量下鸡蛋全蛋液热稳定性的变化规律.结果发现:在添加10％OSA时,全蛋液的表观黏度、G'与G''均最小,表明此时蛋白质之间聚集体达到最小化;PDI和平均粒径的减小、浊度的降低、溶解性的提高,都会使全蛋液的热稳定性得到改善;同时采用差示扫描量热仪测定改性后的全蛋液,发现在OSA添加量为10％时,热变性温度达到95.91℃,改善了鸡蛋全蛋液的热稳定性,为全蛋液进一步深加工以及灭菌提供了有效的方法.

关键词：全蛋液、辛烯基琥珀酸酐、超声、热稳定性

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分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金项目C2018026;东北农业大学学术骨干项目16XG21;黑龙江省博士后科研启动金项目LBH-Q16019;国家自然科学基金青年科学基金项目31101386;黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目1253CGZH26;辽宁省肉类加工与质量安全控制工程技术研究中心开放课题2018001

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：135-143