反胶束萃取对大豆分离蛋白结构和特性的影响

摘要：

目的:大豆蛋白提取方法的深入研究能够在一定程度上为植物蛋白的开发利用提供新可能.本研究以常规碱溶酸沉法为对照,与反胶束法提取得到的蛋白质差异进行全面对比,进而探讨反胶束萃取环境的独特作用.方法:以全脂大豆粉为原料,分别采用反胶束法和碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白,并进一步对比两种方法得到的大豆分离蛋白的结构、热力学和流变学特性.结果:反胶束法得到的大豆分离蛋白的β-折叠结构含量较低,β-转角结构含量较高,蛋白展开程度较低,具有较低的表面疏水性,相较于传统碱溶酸沉法能够较好地保持蛋白质的天然分子结构;反胶束法得到的蛋白质的热稳定性较差,更易于形成凝胶,但所形成的凝胶强度较低.结论:反胶束萃取环境独特的水核结构能够较好地保持大豆分离蛋白的天然分子结构.

关键词：反胶束、大豆分离蛋白、分子结构、热力学特性、流变学特性

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目21676073,21376064;河南省优秀科技创新团队项目;中国博士后科学基金项目2015M582184;河南自然科学基金重点项目162300410046

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：108-113