超高压条件下亚麻籽胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：

将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度(0.1～400 MPa、10 min)处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)、硬度以及作用机制的影响,确定最适处理压力,以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用.结果表明:0.1～100 MPa处理时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量(G')、损耗模量(G'')下降,显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度(P<0.05);压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,增加了其G'、G''和结合水的峰面积,形成的凝胶微观结构交联致密,显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度(P<0.05);300～400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降.0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加(P<0.05),亚麻籽胶对其基本无影响.以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力.

关键词：肌原纤维蛋白、超高压、亚麻籽胶、凝胶特性、作用机制

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771986;国家自然科学基金青年科学基金项目31401516;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目KYSP201701;金陵科技学院博士基金项目JIT-B-201301

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：101-107