基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价

摘要：

基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE)以及价值工程评价法(value engineering evaluation,VEE),在感官评分与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测的基础上,以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)对烤羊肉感官属性贡献率的差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)比较两种方法得到结果的差异,并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性,以获得综合评价排序.结果表明:以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42种VOCs,依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z1(萜烯类和醇类)、Z2(醛类和含硫含氮化合物)、Z3(醚类和酮类)、Z4(芳香类和其他)4个价值功能组分,且5组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4(26.18％)>SS1(22.53％)>SS2(19.59％)>SS3(17.26％)>SS5(14.43％);FSE与VEE对5组样品的评价排序大致相同,通过FSE发现5组样品综合得分排序为SS4>SS1>SS2>SS5>SS3;采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致.VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足,可以作为食品品质监控的价值评判标准,同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价.

关键词：感官模糊综合评价法、价值工程评价法、气相色谱-质谱、烤羊肉、主成分分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400705;中国博士后面上项目2016M591029;国家自然科学基金地区科学基金项目31460408

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：60-67