无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

摘要：

为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物.结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升.无核白葡萄中主要的酚类物质有14种,其中6种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素.干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关(P<0.05,P<0.01).本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据.

关键词：干制、无核白葡萄、酚类物质、褐变

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分类号：S663.1;TS225(果树园艺)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31660466;国家果品质量安全风险评估重大专项GJFP2018003;新疆维吾尔自治区"百名青年博士引进计划"项目;新疆农业科学院青年基金项目xjnkq-2016015

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32