梨质地变化规律与动力学模型

摘要：

为了研究梨在采后贮藏过程中质地变化规律以对可食用期评估,实验测定了'黄金'、'玉冠'和'丰水'3个品种梨在贮藏过程中泰勒(Magness-Taylor,MT)硬度、果肉硬度、果肉弹性率和感官总体可接受度的变化,并建立了质地参数变化的动力学模型.结果表明:MT硬度、果肉硬度、果肉弹性率总体上均随贮藏时间延长逐渐降低,但果肉弹性率对贮藏时间变化的灵敏性优于MT硬度和果肉硬度,且果肉弹性率与感官总体可接受度的相关性更强;采用零级和一级动力学模型、Logistic模型和威布尔模型对各质地参数拟合,结果均是威布尔模型的拟合结果最佳;通过威布尔模型和感官评定,得到'黄金'、'玉冠'和'丰水'梨的MT硬度分别低于14.762、10.411 N和7.255 N,果肉硬度分别低于8.215、7.438 N和5.181 N,果肉弹性率分别低于4.571、5.572 N/mm和3.609 N/mm后不具备商品价值,不建议食用.研究结果可为梨的贮藏和食用提供指导依据.

关键词：梨、质地、动力学、模型、可食用期

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31801625;四川省科技厅应用基础研究面上项目2019YJ0444;四川省教育厅科研项目18ZB0606

在线出版日期：2019-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14