郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

摘要：

采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究.结果 共检测出987个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10类物质共218种成分,主要为有机酸类(72种,相对含量30.36％),其次为氨基酸及其衍生物(40种,相对含量26.58％).本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据.

关键词：郫县豆瓣酱、风味成分、全二维气相色谱-飞行时间质谱、有机酸、氨基酸

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：教育部“春晖计划”项目Z2017061,Z2017092;西华大学研究生创新基金项目ycjj2017152;四川省教育厅重点项目18ZA0456;成都市郫都区科技服务中心、川菜调味品现代化生产技术集成研究与示范项目2016-XT00-00031-NC;郫县豆瓣全程数字化安全保障技术集成研究与示范项目2015-HM02-00066-SF;蔬菜复合调味品精深加工技术集成研究与产业化示范项目2017NZ0002;西华大学“西华学者”支持计划项目0220170105;西华大学“青年学者后备人才”支持计划项目21030031;西华大学重点科研基金项目Z1620515,Z1620516

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：261-265