产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用

摘要：

研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1株产2-苯乙醇酵母菌株922-1.通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani,C.oceani 922-1可以在高含盐(18％ NaCl)培养基中生长;采用唯一氮源实验证明了C.oceani 922-1主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成2-苯乙醇.C.oceani 922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇(44.70 mg/L),添加1％苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3倍,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味,显示出C.oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景.

关键词：酱油、2-苯乙醇、Candida oceani、鉴定、应用

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：217-222