发酵温度对柑橘酒品质的影响

摘要：

目的:通过比较10、14、18、22、26℃和30℃所酿柑橘酒的理化指标、颜色、香气成分和“后苦”类物质(柠檬苦素类似物)等感官指标,以期探索柑橘酒最适酿造温度.方法:依据小容器酿酒技术进行不同温度柑橘酒的酿造,测定相关理化指标和香气成分等感官指标.结果:随着发酵温度升高,柑橘酒颜色逐渐加深,14℃和18℃颜色较优;18℃酒样香气成分总含量最高,且种类较丰富;“后苦”类物质只有柠檬苦素检出,18℃含量最低,14℃次之;结合感官品鉴结果,14℃酸味最低,10℃次之.结论:6个发酵温度中,18℃酒体颜色得到控制,香气质量更优,“后苦”类物质含量较低,感官综合品质最佳.

关键词：柑橘酒、柠檬苦素类似物、香气成分、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：陕西省农业财政专项;陕西省科技计划一般项目2017NY-107

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：209-216