青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

摘要：

对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化,以及堆温、含水量、pH值等进行研究,结果表明:不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中、下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主.且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大.整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺.

关键词：青砖茶、微生物、菌群、堆温、pH值

所属期刊栏目：40

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项2662016PY101

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：166-172