响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺

摘要：

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠.结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1:1、发酵温度30℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近.该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好.

关键词：植物乳杆菌、模仿葡萄球菌、发酵香肠、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771986;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项KYSP201701;金陵科技学院博士基金项目JIT-B-201301

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：69-76