挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响

摘要：

以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料,考察原麦麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响.结果 表明:在0.178～0.250 mm粒度范围内,随着麦麸添加量的增加,小麦粉峰值黏度、最终黏度和回生值都显著性下降(P＜0.05),而糊化温度和糊化起始时间则呈现二次曲线增加的趋势.汽爆麦麸和挤压麦麸对于小麦粉糊化起始时间和糊化温度的提升效果明显高于原麦麸.随着原麦麸粒径的减小,中筋、高筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈现先降低再升高的变化趋势,而3种麦麸糊化温度和糊化起始时间呈现下降趋势.在0.150～0.420 mm粒度范围内时,原麦麸的粒度对低筋小麦粉回生值的影响具有显著差异(P＜0.05);挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度对中筋小麦粉峰值黏度的影响无显著差异(P＞0.05);原麦麸和汽爆麦麸的粒度对高筋小麦粉峰值黏度的影响具有显著差异(P＜0.05).

关键词：挤压麦麸、汽爆麦麸、粒度、添加量、糊化特性

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分类号：TS211.2(食品工业)

资助基金：天津市教委科研计划重点资助项目2017ZD02;天津科技大学新农村发展研究院开放基金资助项目XNC002;食品生物技术教育部工程研究中心工程化应用项目SPZX002-18

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47