pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响

摘要：

为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定.结果 表明:复合体系流变特性呈两段式变化,在pH 3.0～4.0时,随pH值的增大,复合体系流体指数n和tanδ均增大,稠度系数K减少;在pH 4.5～5.5时,体系n和tanδ骤减后继续增加,且增加程度更大,K骤增后继续减少.复合体系Zeta电位值随着pH值的增大而降低.Zeta电位值在pH 3.0～4.0时为正,在pH 4.5～5.5时为负.复合体系粒径和浊度值均随着pH值的增大呈先增大后减小的趋势,在pH 4.5时达到最大.随着pH值的降低,复合体系微观结构由杂乱变得细密.在pH 3.0～4.0时,体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主;在pH 4.5～5.5时,体系中低酯果胶的网状结构更明显.因此,pH值的变化会改变复合体系的流变及结构特性,从而影响体系的稳定性.

关键词：低酯果胶、酪蛋白酸钠、pH值、流变特性、微观结构

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项SWU20161702001;重庆市功能性食品协同创新中心项目167001;国家级大学生创新创业训练计划项目201710635036

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40