热风处理对大米半干法磨粉效率的影响

摘要：

目的:考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响.方法:采用热风(45℃、240 min,75℃、45 min,105℃、15 min)处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定.结果:经75℃、45 min和105℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45℃、240 min和75℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异(P＞0.05).结论:45℃、240m in和75℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75℃、45min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美.本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据.

关键词：热风处理、半干法磨粉、吸水率、裂缝、品质

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项151100110500;公益性行业农业科研专项201303070

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：110-115