短波紫外线控制鲜切苹果褐变与其活性氧代谢的相关性

摘要：

为研究短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)处理对鲜切苹果褐变控制与活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢的相关性,分析贮藏过程中UV-C处理后鲜切苹果的ROS水平、抗氧化相关酶活力、抗氧化物质(VC)含量以及非酶抗氧化能力的变化.结果 表明:UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果的褐变,降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;同时,UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化酶和谷胱甘肽还原酶)活力以及VC含量,减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和还原能力)在贮藏过程中的下降;相关性分析与主成分分析结果显示,鲜切苹果褐变程度与ROS水平和MDA含量呈显著正相关(P＜0.05),与抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)负相关,且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组.因此,推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变.

关键词：鲜切苹果、短波紫外线、褐变、活性氧代谢

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601517;国家自然科学基金面上项目31471923;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400903;国家级大学生创新创业训练计划资助项目201712026013

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：102-109