马铃薯超声强化冷风干燥及品质特性

摘要：

为探讨直触式超声对马铃薯冷风干燥的强化效应,利用超声-热泵式冷风干燥设备进行干燥实验,研究不同超声功率及冷风温度对马铃薯干燥过程、微观结构及主要营养成分的影响.结果 表明:提高超声功率及干燥温度能够明显缩短马铃薯所需干燥时间,较低温度下的超声强化效果优于较高温度;马铃薯超声强化冷风干燥呈先恒速、后降速的干燥过程,表明该干燥过程由表面扩散控制转化为内部扩散控制;超声强化能够增大和增多物料表面的微细孔道,从而有利于水分传递;Weibull分布函数可很好地拟合马铃薯超声强化冷风干燥过程,利用该模型计算所得的估算水分扩散系数Dcal随着干燥温度和超声功率的升高而增大,表征干燥时间的尺度参数α则随着超声功率的升高而减小;冷风温度和超声功率对干燥产品的总酚、总黄酮、VC含量有显著影响(P＜0.05),在冷风干燥过程中施加超声辅助处理有利于提高营养成分含量.利用层次分析法计算得到的优化参数为干燥温度10℃、超声功率48 W时,对应的总酚、总黄酮、VC含量分别为296、52、96 mg/100 g.因此,将超声强化技术用于马铃薯冷风干燥中能够显著缩短干燥时间并有效保护产品品质.

关键词：马铃薯、超声处理、冷风干燥、干燥特性、产品品质

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金联合基金项目U1404334;河南省教育厅科技创新人才资助项目19HASTIT013;河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目2015GGJS-048;河南省自然科学基金面上项目162300410100;河南科技大学SRTP项目2017128,2018151

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：85-94