高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化

摘要：

以鲢鱼为原料提取纯化肌球蛋白,研究不同高强度超声处理条件(100、150、200、250 W分别超声3、6、9、12 min)下肌球蛋白链构象、二级结构及流变学特性的变化.结果 表明:超声处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度,使样品的零剪切黏度逐渐降低、流动性增大,并诱导肌球蛋白α-螺旋向较为松散的β-折叠和无规卷曲结构转变,促使包埋在分子内部的活性基团暴露出来.该结构变化有利于升温过程中分子间的交联,并降低凝胶化温度,适当的超声条件(100、150 W处理12 min)可提高肌球蛋白的凝胶形成能力,而超声功率过大(200、250W处理12 min)则会降低其凝胶形成能力,选择适当的超声条件对鱼糜凝胶加工十分重要.

关键词：肌球蛋白、高强度超声、结构、流变学特性、鲢鱼

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分类号：TS201.7;TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471686;中央高校基本科研业务费专项资金项目2662017PY039;湖北省技术创新专项2017ABA141

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：77-84