糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

摘要：

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响.结果 表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度(P＜0.05).最佳改性条件为反应温度55℃、加热时间12h.在此条件下,凝胶增强剂接枝度为(23.37±1.62)％,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等.与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64％;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9％;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7％.实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景.

关键词：凝胶增强剂、蛋清、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、糖基化、鱼糜制品、凝胶特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107