4种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响

摘要：

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5h的氧化,分析4种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响.结果 表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成(P＜0.05),甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用(P＜0.05),桂皮和甘草提取物无积极作用;4种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降.综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用.

关键词：肌原纤维蛋白、蛋白氧化、香辛料提取物、抗氧化特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学校内培育课题XZR2014-09

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101