马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

摘要：

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响.结果 表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74％;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23 g/g,持油性为1.76 g/g,吸水膨胀性为6.65 mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87 mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04 mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质:随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率.综上所述,膳食纤维的建议添加量为5％～12％.

关键词：马铃薯、膳食纤维、物化特性、热干面

所属期刊栏目：40

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项重大项目2016ABA085;武汉市晨光计划项目2016070204010109;湖北省农业科技创新中心项目2016-620-000-001-035

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：87-94