自由基氧化对猪肌球蛋白-醛类化合物吸附特性的影响

摘要：

采用FeC13/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4种典型醛类风味物质间的相互作用.结果 表明:H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降(P＜0.05),表面疏水性显著增加(P＜0.05).当H2O2浓度在0～5 mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降(P＜0.05),蛋白质吸附能力显著增强(P＜0.05);当H2O2浓度在5～10 mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升(P＜0.05),蛋白质吸附能力显著减弱(P＜0.05);当H2O2浓度在10～20 mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强(P＜0.05).肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和(或)疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强.

关键词：自由基氧化、H2O2、肌球蛋白、蛋白质构象、风味吸附能力

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：湖北省农业科学院青年科学基金项目2015NKYJJ21;湖北省农业科技创新中心项目2016-620-000-001-034

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80