食品乳液凝胶的制备及其应用研究进展

摘要：

乳液凝胶是一种半固体性材料,主要分为基于蛋白质的乳液凝胶和基于多糖的乳液凝胶,可在乳状液的基础上通过热诱导、酸诱导、盐诱导、酶诱导等方法制备.乳状液的结构与性质对乳液凝胶的结构和功能具有重要的影响,可以通过调节乳状液的结构特性来获得具有特定功能的乳液凝胶.乳液凝胶可作为脂肪替代物,也可作为传递体系,已广泛应用于食品工业中.本文在总结近十多年国内外研究的基础上,全面综述了不同乳液凝胶的制备方法、理化性质和应用特点,为进一步扩大乳液凝胶在食品领域中的应用提供理论支持.

关键词：乳液凝胶、蛋白质、多糖、制备、应用

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金资助项目6182028

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：323-329