低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展

摘要：

低温等离子体作为一种新兴的非热能技术已成为研究热点,该技术具有安全、温和、操作简便以及成本较低等优点,在食品非热加工领域具有广泛的应用前景.低温等离子体在激发过程中能够产生臭氧、单线态氧、超氧阴离子自由基、羟自由基、氮氧化物等活性物质,对肉品中微生物的抑制和亚硝酸盐的产生具有独特的作用.本文概述了低温等离子体的产生方式,分析了其工作效率和影响因素,并在此基础上从抑制微生物生长和替代亚硝酸钠两方面,介绍了低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展,同时探讨了低温等离子体对肉品脂肪氧化的影响,并对其应用前景进行展望,为推动低温等离子体技术在肉品研究中的应用和推广提供理论参考.

关键词：低温等离子体、肉品、活性物质、微生物生长、亚硝酸盐

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771990;国家自然科学基金青年科学基金项目31601495;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401504

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：286-292