热处理温度对明胶-魔芋粉复合膜性质的影响

摘要：

为考察热处理温度对明胶-魔芋粉复合膜理化性质的影响,测定和比较了复合膜的溶解性、接触角、微观结构和热稳定性等指标.结果 发现,未经热处理的复合膜在30℃温水中的膜溶解率(film solubility,FS)和蛋白溶解率(protein solubility,PS)分别为45.62％和28.83％,而在90℃热水中分别为74.32％和71.44％.当复合膜经热处理后,膜的FS和PS随着热处理温度的升高逐渐下降.30℃温水中溶出的α和β链蛋白条带浓度随热处理温度升高逐渐降低,而90℃热水中溶出的蛋白受热处理温度影响不明显.复合膜明胶侧的接触角为107.14°,而魔芋粉侧的接触角为88.53°,经过热处理后均出现上升的趋势.伴随热处理温度的升高,膜的水蒸气透过率出现一定程度的下降,而b*值和透明度均出现上升的趋势.根据扫描电子显微镜分析和差示扫描量热法检测的结果,可以发现随热处理温度的升高,复合膜的明胶层和魔芋粉层逐渐融合在一起,而且膜的热稳定性逐渐上升.以上结果表明,提高热处理温度可以改善明胶-魔芋粉复合膜的耐水性、表面疏水性、阻水性和热稳定性.

关键词：明胶-魔芋粉复合膜、热处理温度、耐水性、水蒸气透过性、接触角、热稳定性

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分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271984;福建省区域发展项目2017N3004;泉州市科技计划项目2016Z003

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：202-207