高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响

摘要：

天然大米谷蛋白通过酸法热处理(pH 2.0、90℃、30 min)制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理(35、70、105、140 MPa),以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响.结果 表明:高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由(146.93±1.04) nm增加到(184.77±4.82) nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70 MPa时达到最大,分别为(30.08±0.75) m2/g和(150.58±2.03) min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少.低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70 MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性.

关键词：米谷蛋白、热聚集、高压微射流、理化性质、乳化性能

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102203-5;江西省自然科学基金项目20142BAB213006;江西省科技支撑计划项目20151BBF60041

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：109-115