不同热处理温度对生物解离提油后大豆乳状液稳定性的影响

摘要：

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度(55、65、75、85、95℃)对乳状液的稳定性及相关机理的影响.通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现:随着温度的升高,乳状液ζ-电位和粒径明显增大;乳状液黏度下降速率逐渐加快;热处理温度低时,乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别,当热处理温度升高到85℃时亚基分子质量增大,在温度为95℃时亚基分子质量增大更明显.乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显.随着热处理温度的升高,蛋白的荧光强度降低,发生了荧光猝灭现象.

关键词：生物解离、乳状液、热处理、荧光光谱、稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金特别项目2017T100507;哈尔滨市科技创新人才研究专项资金杰出青年人才项目RC2016JQ020002

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55