再造型胡萝卜复合脆片中类胡萝卜素生物利用度

摘要：

以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,通过体外模拟消化,探究加工方式与口腔咀嚼程度(咀嚼5、15次和30次)对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响.结果 显示:在消化过程中,胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异(P＜0.05);随着咀嚼程度增大,胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大,说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多,越容易产生絮凝作用.共聚焦显微镜观察发现,在口腔阶段,消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体;经过胃消化后,脂滴逐渐分散到消化液中;经过小肠消化后油脂被消化分解,与类胡萝卜素形成胶束,胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低.胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低;再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响(P＞0.05).综上所述,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品.

关键词：胡萝卜、再造型脆片、类胡萝卜素、体外模拟消化、生物利用度

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400700,2016YFD0400704

在线出版日期：2019-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：16-23