草鱼油爆前后风味物质的变化分析

摘要：

对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化.结果 表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1.油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美.鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降.油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主.通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献.

关键词：草鱼、油爆、水溶性呈味物质、还原糖、挥发性化合物

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2017YFD0400105-02

在线出版日期：2019-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：192-199